¿Qué papel ha desempeñado la alimentación a lo largo de la historia? A esta pregunta responde un trabajo realizado por investigadores de la Universidad de Oviedo sobre cultura alimentaria. El estudio destaca que las conductas y tradiciones vinculadas a la alimentación no son, en modo alguno, aspectos anquilosados o inmutables. Cada cultura, cada tradición y cada identidad son el resultado de procesos dinámicos e inestables generados por complejos intercambios y procesos de hibridación que los enriquecen. En definitiva, los investigadores subrayan que la cultura alimentaria es el resultado de un largo proceso de aprendizaje. 

Todos estos aspectos figuran en el capítulo The Historical Development of Food Systems and Heritage, firmado por los profesores de la Universidad de Oviedo Jorge Uría y Luis Benito García, que acaba de ser publicado por Springer. Esta editorial se encuentra entre las cinco primeras en el Scholary Publisers Indicators (SPI) y, dentro del ámbito STM (science, technical & medical), es la mayor editorial de libros y la segunda más grande en publicaciones científicas en el mundo. El capítulo escrito por los dos profesores del Departamento de Historia forma parte del libro Consumer Research Methods in Food Sciencie, perteneciente a la colección Methods and Protocols. Se trata de una obra eminentemente interdisciplinar en la que se realizan contribuciones desde campos como la Economía, la Biotecnología, la Psicología o la agronomía

Ambos investigadores explican que se ha asumido hace ya tiempo por parte de los historiadores que la alimentación constituye una realidad que no se puede examinar de forma aislada, dado que su estudio engloba diferentes dimensiones que pueden ser tanto de carácter social como ideológico o económico. Por ello, a la hora de abordar estas temáticas desde el campo histórico, se hace necesario encuadrarla en un contexto amplio capaz de combinar múltiples variables, puesto que se encuentra vinculada a tradiciones políticas, culturales e institucionales de muy variado tenor y, especialmente, en todo lo relacionado con la actividad gastronómica. 

“Comer supone, más allá de lo meramente nutritivo, realizar un acto social y patrimonial; la alimentación está vinculada tanto a las actividades agrarias y al universo rural como a las prácticas de sociabilidad propias de los ámbitos urbanos. En consecuencia, la alimentación forma parte de prácticas identitarias y constituye un fuerte marcador étnico. Todo ello sin olvidar la riquísima cultura material asociada a la producción y al consumo”, apunta Luis Benito García.

Además, ambos profesores señalan que los condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son poderosos y complejos: los usos dados a cada alimento, sus combinaciones, el orden, la composición, el número y las horas de las diferentes comidas, todo ello está codificado de un modo preciso; y dicha codificación es el resultado de un proceso social y cultural cuyo significado y razón cabe buscarlos esencialmente en la Historia.

“En su transcurso, la alimentación ha permanecido vinculada al estatus; es un medio de afirmarse frente a los demás o de adquirir prestigio; aún en la actual sociedad de consumo la comida y la bebida suponen un medio relevante para reafirmarse socialmente. Como no podía ser de otro modo, la cocina reproduce y expresa las relaciones jerárquicas y de clase”, añade Jorge Uría.

Para acometer estudios relacionados con este hecho social total se recurre, en esencia, a los métodos y técnicas propios de la investigación histórica, pero siempre teniendo en cuenta la multiplicidad de fuentes primarias de las que se debe hacer acopio; así como la cantidad de dimensiones de conocimiento que se entrecruzan y a los que se halla conectado. Estos campos van desde la producción y el consumo al político y el social, sin perder de vista las enormes implicaciones culturales que conlleva.

Los autores del trabajo indican que el giro cultural impuesto en las últimas décadas a la historiografía, por otra parte, ha revalorizado la información contenida en conjuntos poco valorados anteriormente, como los de la literatura o la pintura del realismo, los grabados populares o los archivos fotográficos.  La prensa, a través de la publicidad, sus artículos costumbristas o los reportajes, es a la vez otra fuente inagotable de informaciones. Y la reciente óptica antropológica presente en la historiografía ha supuesto a su vez que, sin abandonar el rigor estadístico de las grandes series —cuando las hay—, se examine con mayor cuidado la información cualitativa de las informaciones folclóricas o etnomusicológicas, los ritos de paso del nacimiento, la adolescencia o el matrimonio, o la muerte, y los de las festividades religiosas; casi siempre solemnizados con rituales de comensalidad específicos. “El entrecruzamiento de todas estas fuentes de datos, y de las metodologías que les son propias, es posible, por otra parte, en un espacio de estudio crecientemente internacionalizado, y en el que lo específico de la historia tiende cada vez más a diluirse en el espacio común de los food studies”, concluyen.