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Análisis de Alimentos y Toxicológico
- Clases Expositivas (14.5 Hours)
- Prácticas de Laboratorio (4 Hours)
- Tutorías Grupales (2 Hours)
- Prácticas de Aula/Semina (2 Hours)
La asignatura Análisis de los Alimentos queda englobada en el Módulo 2 del Master en Ciencias Analíticas y Bioanalíticas, dentro del Programa de Posgrado en Ciencias Químicas, y se imparte en el Departamento de Química Física y Analítica de la Universidad de Oviedo.
Su carácter es teórico-práctico, con 3 créditos ECTS, repartidos en 8 temas teóricos y un práctico.
El análisis de alimentos, que juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los mismos, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. Otra función muy importante del análisis de alimentos es la de detectar la posible presencia de sustancias indeseables que se encuentren presente en los alimentos, las cuales pueden ser dañinas para la salud.
En la asignatura se pretende abordar el problema del análisis de alimentos, tanto de sus componentes mayoritarios como minoritarios (grasas, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales). Así mismo, se tratará el análisis de componentes que están presentes en dichas matrices por contaminación (pesticidas, patógenos) y que pueden dar lugar en algunos casos a intoxicaciones alimentarias. Cada vez es mayor el interés por el análisis de componentes que, si bien son en muchos casos intrínsecos del alimento, pueden provocar reacciones adversas en un segmento de población sensibilizado a los mismos, como es el caso de los alérgenos.
Las técnicas de análisis para abordar un campo de análisis tan diverso es necesariamente extenso. Por ello, los conocimientos adquiridos en las asignaturas del módulo 1 (teórico obligatorias, Métodos avanzados de detección electroquimicos, Métodos avanzados de detección espectroscópica, Espectrometría de masas para análisis elemental y molecular, Sensores y biosensores) serán de gran importancia para la adecuada comprensión de la materia. Es esta, por tanto, una asignatura en la que se pondrán de manifiesto aplicaciones prácticas de las técnicas analíticas más comunes, que es preciso conocer previamente
.
Pueden acceder a este Programa los licenciados en Ciencias Químicas y/o en otras Ciencias Experimentales, así como aquellos estudiantes que hayan obtenido el Grado en Químicas, acreditando suficientes conocimientos en el área de Química Analítica, en especial en las técnicas instrumentales de análisis. En cualquier caso, los conocimientos básicos para cursar con aprovechamiento esta asignatura están íntimamente relacionados con las asignaturas cursadas en el módulo 1 (teórico obligatorio), por lo que no se prevé que ningún alumno tenga dificultades para comprender la materia, una vez asistido a dichas asignaturas
Así mismo, son necesarios unos cocimientos básicos de inglés para utilizar bibliografía científica.
Las competencias que deben alcanzar los estudiantes a través de su trabajo en el desarrollo de la asignatura son las siguientes:
Competencias Generales:
- Demostrar capacidad de análisis y síntesis (CG1)
- Demostrar habilidades para la planificación autónoma de los experimentos necesarios para la resolución eficaz de un problema complejo (CG2)
- Poseer capacidad para llevar a cabo búsquedas en las distintas bases de datos científicas y ser capaz de gestionar adecuadamente la información obtenida (CG4)
- Poseer capacidad de tomar decisiones en función de los resultados de obtenidos (CG5)
- Demostrar las habilidades interpersonales y de trabajo en Grupo indispensables para trabajar en un Laboratorio de análisis (CG6)
Competencias específicas
- Conocer los fundamentos y principios teóricos de las técnicas de análisis, tanto de las establecidas como las de última generación, así como la metodología experimental asociada (CE1)
- Relacionar el fundamento de las técnicas de análisis con sus aplicaciones en un laboratorio de análisis, tanto de investigación como de rutina (CE2)
- Seleccionar y utilizar la técnica de análisis más adecuada para identificar, caracterizar y cuantificar compuestos químicos de interés, tanto inorgánicos como orgánicos (biomoléculas), en muestras complejas (CE6)
- Interpretar la información obtenida en el laboratorio con las distintas técnicas de análisis seleccionadas para resolver eficientemente problemas (CE7)
Estas competencias se concretan en los siguientes resultados de aprendizaje, que se emplearán para evaluar el grado de consecución de las citadas competencias en esta asignatura.
- El estudiante deberá conocer el contenido de las materias (RA-1)
- El estudiante deberá ser capaz de aplicar los conocimientos adquiridos para la resolución de problemas complejos planteados en los seminarios (RA-4)
- El estudiante deberá ser capaz de mostrar habilidad en el manejo de las técnicas de análisis empleadas en las prácticas de laboratorio(RA-5)
- El estudiante será capaz de elaborar una memoria que refleje perfectamente el trabajo realizado en el laboratorio (RA-6)
Tema 1. Generalidades sobre la composición de los alimentos. Principales tipos de análisis de alimentos. Valor nutritivo
Tema 2. Toma y preparación de muestra. Obtención de una muestra representativa: productos secos, productos líquidos. Estudio de la homogeneidad de un lote. Homogenización y molienda. Conservación y almacenamiento. Técnicas de mineralización. Técnicas de solubilización y extracción.
Tema 3: Determinación de agua, proteínas, hidratos de carbono y lípidos.
Tema 4: Determinación de vitaminas, minerales, colorantes, aditivos.
Tema 5: Importancia de la especiación elemental en alimentos. Preparación de la muestra para análisis especiación.Técnicas acopladas para la especiación de elementos traza. Aplicaciones relevantes del análisis de las principales especies de interés en alimentos.
Tema 6: Introducción a la toxicología alimentaria. Clasificación de tóxicos alimentarios. Alérgenos: intolerancias e intoxicaciones alimentarias. Patógenos y micotoxinas, contaminantes químicos y alimentos transgénicos. Técnicas de análisis.
TRABAJO PRESENCIAL | TRABAJO NO PRESENCIAL | |||||||||
Temas | Horas totales | Clase Expositiva | Prácticas de aula /Seminarios/ Talleres | Prácticas de laboratorio /campo /aula de informática/ aula de idiomas | Tutorías grupales | Sesiones de Evaluación | Total | Trabajo grupo | Trabajo autónomo | Total |
Tema 1 Tema 2 | 9 | 3 | 3 | 1 | 5 | 6 | ||||
Tema 3 Tema 4 | 15 | 4 | 1 | 5 | 3 | 7 | 10 | |||
Tema 5 | 13 | 2 | 1 | 3 | 3 | 7 | 10 | |||
Tema 6 Tema 7 | 16 | 4 | 1 | 1 | 6 | 5 | 5 | 10 | ||
Practicas | 22 | 4 | 1,5 | 5,5 | 12,5 | 4 | 16,5 | |||
Total | 75 | 13 | 2 | 4 | 2 | 1,5 | 22,5 | 24,5 | 28 | 52,5 |
MODALIDADES | Horas | % | Totales | |
Presencial | Clases Expositivas | 13 | 17,3 | 22,5 |
Práctica de aula / Seminarios / Talleres | 2 | 2,7 | ||
Prácticas de laboratorio / campo / aula de informática / aula de idiomas | 4 | 5,3 | ||
Prácticas clínicas hospitalarias | ||||
Tutorías grupales | 2 | 2.0 | ||
Prácticas Externas | ||||
Sesiones de evaluación | 1,5 | 2.7 | ||
No presencial | Trabajo en Grupo | 24.5 | 32.7 | 52,5 |
Trabajo Individual | 28 | 37.3 | ||
Total | 75 |
Actividad | Criterios de evaluación | Instrumento | Peso (%) |
Examen teórico | Conocimientos adquiridos | Pruebas finales escritas. Será necesario obtener un mínimo de 4 puntos sobre 10 en esta prueba para superar la asignatura | 60 |
Prácticas de Laboratorio | Evaluación del trabajo desarrollado en el laboratorio Dominio de los conocimientos.. Resolución de caso práctico | Resultados obtenidos en el caso práctico | 20 |
Evaluación continua | Participación del alumno en un foro sobre noticias alimentarias,capacidades de pensar de forma crítica, capacidad de aplicación de los conocimientos adquiridos a los problemas actuales de los alimentos (fraudes, intoxicaciones, etc) | Participación activa. Idoneidad de las noticias planteadas y de los comentarios Cuestionario | 20 |
En la convocatoria extraordinaria de julio se realizará una prueba escrita. Al igual que en la convocatoria ordinaria, el peso en la nota final será del 60%, complementándose con la nota obtenida en la PL (20%) y la evaluación continua (20%), siempre y cuando la calificación obtenida en éstas sea superior a 4 puntos sobre 10. En caso contrario, el alumno además deberá elaborar un nuevo trabajo/presentación oral sobre las prácticas de laboratorio.
El estudiante ha de seguir la asignatura utilizando el material elaborado por el Equipo Docente que se depositará en campus virtual.
Libros recomendados
- "Análisis de los alimentos". S. Suzanne Nielsen, Ana Cristina Ferrando Navarro, Miguel Ángel Usón Finkenzeller. Editorial Acribia, S.A.1ª edición (2008). ISBN-10: 8420011142
- “Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones”, Reinhard Matissek, Frank-M. Schnepel, Gabriele Steiner; Editorial Acribia, S.A. (1998) ISBN 84-200-0850-8.
- "Food Analysis" S. Suzanne Nielsen, Springer,5ª Ed ( 2017) ISBN 3319457764, 9783319457765 S. Suzanne Nielsen Springer-Science ( 2010) ISBN 978-1-4419-1477-
- "Detecting allergens in food".Ed. S.J. Koppelman, S.L. Hefle. First Ed. Boca Raton, FL (USA): Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC; 2006
- “Principles of Bacterial Detection: Biosensors, Recognition Receptors and Microsystems”, Mohammed Zourab, Souna Elwary, Anthony Turner Eds. Springer, 2008