Investigadores de la Universidá d'Uviéu desenvolvieron una nueva técnica qu'abarata y ameyora la detección del gluten n'alimentos. Esta tecnoloxía ye frutu del trabayu que'l grupu de Electroanálisis del Departamentu de Química Física y Analítica punxo en marcha en 2010 y puede ser d'utilidá por que tanto la industria alimentaria como les autoridaes sanitaries amonten la seguridá alimentaria pa los enfermos celiacos.

La profesora María Jesús Lobo Castañón recuerda que la celiaquía ye una patoloxía causada pola intolerancia al gluten qu'afecta a cerca del 1% de la población mundial. L'únicu tratamientu posible pa estos pacientes consiste en siguir pa tola vida una dieta llibre d'esti conxuntu de pequenes proteínes presentes en delles ceberes. Esta investigadora añede que la protección de los celiacos depende del correctu etiquetáu de los alimentos procesaos.

El códigu alimentario establecíu pola FAO y la OMS fixa que los niveles de gluten nos alimentos nun tienen de superar los 20 miligramos per quilu pa poder ser etiquetaos como "ensin gluten". Sicasí, María Jesús Lobo destaca qu'hai individuos especialmente sensibles que nin siquier toleren estes cantidaes. Ello ye que la Federación d'Asociaciones de Celiacos d'España ufierta la so marca calidable a aquellos alimentos que nun contienen cantidaes de gluten cimeres a los 10 miligramos per quilu. Estos estragales pal etiquetáu tán na práctica impuestos pola sensibilidá de los métodos analíticos emplegaos hasta agora pal so control.

La contribución del grupu de la Universidá d'Uviéu consiste nel diseñu d'una metodoloxía con capacidá pa detectar menores cantidaes de gluten que los métodos actuales. El so trabayu va dexar abrir una vía pa la sustitución sistemática de los inmunorreactivos que güei se comercialicen, d'escasa estabilidá, altu preciu y procedencia animal por otros sintéticos, d'alta estabilidá y costu moderáu.

La profesora de Química Física y Analítica esplica qu'estos nuevos reactivos, denominaos aptámeros, son acedos nucleicos que s'escueyen pa reconocer a una determinada diana por aciu un procesu in vitro qu'asonsaña la selección natural. "Una de les claves del nuesu ésitu anicia na decisión d'utilizar como diana, mientres toles etapes de la selección, una fracción de proteína, un péptido de solu 33 aminoácidos qu'aguanta la dixestión del nuesu organismu y que s'identificó como unu de los principales desencadenantes de la respuesta inmune tres la ingestión de gluten polos celiacos", comenta.

El nuevu métodu de detección de gluten n'alimentos y bébores ufierta amás ventayes significatives. Ye relativamente baratu, capaz d'afinar la detección hasta los 0,5 miligramos per quilu y amás dexa estremar el gluten en ceberes como'l trigu, el centenu y la cebada, tóxicos pa tolos celiacos; na avena, que plantega riesgos pa dalgunos; y nel maíz, soya o arroz, consideraos seguros y que frecuentemente s'empleguen como sustitutos. Esta nueva ferramienta tecnolóxico validóse en gran variedá d'alimentos de distintu grau de procesamientu y demostróse d'utilidá pa certificar la so seguridá.

Tanto los aptámeros como'l métodu de detección de gluten asociáu fueron protexíos por una patente desenvuelta pola Universidá d'Uviéu. Caltuviéronse xuntes con diverses empreses, nacionales ya internacionales, interesaes na so esplotación, magar les negociaciones nun han fructificado hasta'l momentu. El investigadores llamenten que, desgraciadamente, la patente nacional nun pudo estendese a otros países por falta de financiamientu.

Referencia

• Sonia Amaya-González, Noemí de-los-Santos-Álvarez, Arturo J. Miranda-Ordieres, María Jesús Lobo-Castañón. Aptamer binding to celiac disease-triggering hydrophobic proteins: a sensitive gluten detection approach. Analytical Chemistry 86 (2014) 2733-2739. Reseña en Chemical & Engineering News February 20, 2014 Assay detects miniscule amounts of gluten in food.
• Sonia Amaya-González, Laura López-López, Robeca Miranda-Capo, Noemí de los Santos Álvarez, Arturo J. Miranda Ordieres, M. Jesús Lobo Castañón. Affinity of aptamers binding 33-mer gliadin peptide and gluten proteins: Influence of immobilization and labeling tags. Analytica Chimica Acta 873 (2015) 63-70.
• Sonia Amaya-González, Noemí de los Santos Álvarez, Arturo J. Miranda Ordieres, M. Jesús Lobo Castañón. Sensitive gluten determination in gluten free foods by an electrochemical aptamer-based assay. Analytical & Bioanalytical Chemistry 407 (2015) 6021-6029. DOI: 10.1007/s00216-015-8771-6

Patente

• Noemí  de los Santos Álvarez, Sonia Amaya González, Arturo J. Miranda Ordieres, María Jesús Lobo Castañón. Aptámeros específicos contra'l gluten y métodu de detección del gluten asociáu. Patente de solicitú española. Fecha de prioridá 31/05/2012